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Kombucha

La kombucha ou comboucha (prononcer « ko-m-bou-tcha »), est une boisson acidulée d'origine asiatique obtenue par le biais d'une colonie de levures et de micro-organismes (bactéries) dans un milieu sucré (thé ou tisane et sucre blanc, 70 g/l ou miel). Il est traditionnellement préparé en Russie et en Chine avec du thé vert ou thé noir sucré.

Le symbiote est appelé « mère de kombucha » (ou champignon), membrane visqueuse de quelques centimètres d'épaisseur qui ressemble à une « mère de vinaigre » et qui donne au toucher la même sensation que le kombu, l'algue laminaire. Mise en culture dans un récipient non métallique (le métal étant néfaste pour la kombucha) contenant la solution sucrée et recouvert d'un linge pour éviter les insectes et la poussière mais laissant passer l'air. La mère se développe avec une couche jeune (couleur blanche) du côté exposé à l'air, et une couche ancienne (plus colorée) contenant des champignons morts formant un dépôt de levure dans le fond du récipient. Cette levure permettra la fermentation lors de la mise en bouteille. Cette fermentation donnera une boisson gazeuse.

Boisson traditionnellement consommée dans plusieurs pays, elle est bénéfique pour la santé et utilisée comme remède populaire en automédication pour de nombreuses affections. Il vaut mieux faire sa propre boisson car celle actuellement commercialisée contient des conservateurs qui détruisent les bactéries bénéfiques à l’organisme perdant ainsi son efficacité thérapeutique. Le champignon était utilisé comme remède thérapeutique il y a deux milles ans par les Chinois

Les différentes espèces de levures et de bactéries présentes, entre autres, dans la kombucha sont Acetobacter aceti subsp. aceti, Gluconobacter oxydans subsp. industrius, subsp. oxydans et Gluconoacetobacter xylinus. Les levures présentes sont, entre autres, Saccharomycodes ludwigii, Schizosaccharomyces pombe, Brettanomyces bruxellensis, Bacterium xylinum, Bacterium gluconicum, Bacterium xylinoides, Bacterium katogenum, Pichia fermentans, Candida stellata, Torulaspora delbrueckii ou Zygosaccharomyces bailii.

La boisson contient des enzymes actifs : invertine, amylase, catalase, saccharase, enzyme protéolytique, de nombreuses acides organiques dont les plus importants sont : acide lactique, acide glucoronique, acide gluconique, acide oxalique, acide succinique, acide malonique, acide malique… des vitamines : vit. B1, B2, B3, B6, B9, B9, C, D… des minéraux : fer, manganèse, magnésium, potassium, calcium, cuivre, zinc… Des bacilles probiotiques lactiques. Des levures vitales (10 millions par ml). Des antibiotiques naturels. Des acides aminés libres et une multitude de métabolites secondaires dont l’activité est intéressante : polyphénols, flavonoïdes, isoflavones etc… et du gaz carbonique lors de la fermentation donnant à la boisson une certaine effervescence.

Les levures transforment le sucre en alcool, les bactéries l’alcool en acides : chacune produisant des substances organiques dont profite l'autre. L’acidification de la solution empêche les bactéries, levures et moisissures indésirables de se développer.

La boisson au kombucha est réputée pour le renforcement du système immunitaire, la détoxification, l’équilibre acido-basique, l’arthrite, l’épuration cellulaire, l’artériosclérose, la surpression artérielle, les rhumatismes, la goutte, les calculs, l’équilibre de la flore intestinale, la migraine, l’harmonisation du transit, les hémorroïdes, les troubles digestifs, les gastro-entérites, le stress, le surmenage, la fatigue chronique, l’obésité, insomnie, sclérose en plaques, SIDA, cancers, son effet antioxydant etc.