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Acides gras

Les matières grasses (lipides) sont utiles à la santé car elles fournissent de l’énergie, contribuent à la régulation de la température corporelle, participent à la synthèse des hormones et à la fertilité, donnent des acides gras essentiels, permettent l’absorption des vitamines A, D, E et K, génère un sentiment de satiété, augmentent la saveur et la texture des aliments, donnent de l’éclat au teint et à la chevelure…

Il existe dans les aliments différentes sortent de matières grasses :

Les gras insaturés.

-Acides gras polyinsaturés (oméga-3 et oméga-6) : liquides à température ambiante ont trouvent les oméga-6 dans les huiles de maïs, de soja et de tournesol (huiles résistant mal aux hautes températures, à réservées pour la cuisson au four).

Les oméga-3 se trouvent dans les graines de lin, de chanvre et les noix (ne pas faire chauffer ses huiles pour garder les oméga-3 fragiles). Les poissons gras sont aussi une bonne source d’oméga-3. Les gras oméga-3 sont reconnu pour avoir un effet protecteur sur le système cardiovasculaire.

Les acides gras oméga-6 sont bons pour la santé mais en excès ils freinent l'utilisation optimale des oméga-3 par l'organisme. Le rapport oméga-6/oméga-3 dans l'alimentation occidentale est de 10/1 à 30/1, alors qu'il devrait être de 1/1 à 4/1.

-Acides gras monoinsaturés (oméga-9) : liquides à température ambiante, ils peuvent supporter la chaleur (utilisés pour la cuisson). La plupart des noix, des graines, l’avocat, et l’huiles d’olive, de canola et d’arachide sont de bonnes sources de gras monoinsaturés.

Les gras saturés.

Les lipides saturés sont solides à température ambiante et supportent mieux la chaleur de la cuisson. Ils sont d’origine animal (beurre, fromage, crème, graisses de porc, de bœuf, d’oie, de canard…) ou végétal (huile de noix de coco, huile de palme). La consommation en excès fait monter le taux de mauvais cholestérol sanguin (LDL).

Les gras trans.

Se sont des acides gras insaturés qui ont été modifiés par hydrogénation (procédé industriel) pour obtenir des margarines et des shortenings, qui restent solides par temps de canicule, qui tolèrent de hautes températures de cuisson et de longue durée de conservation. Ces acides gras trans sont à éviter car ils ont un effet néfaste sur les taux de cholestérol et de triglycérides.